雨紻的文字地圖

先前我在博客來買了黃婉玲老師的《經典重現失傳的台菜譜》(以下簡稱《經典》)，但擺在書櫃裡還沒有拿出來仔細翻閱(每次都想著先把圖書館借來的書讀完，但每次去圖書館還書都會忍不住又借書回家)。這本同樣為黃婉玲老師撰寫的《老台菜》，比《經典》一書早出版兩年，前者是以文字敘述為主，夾雜著作者的童年生活記述；後者則是更仔細的食譜，全本彩頁，除了這兩本書，作者還出了《總舖師辦桌》、《百年台灣古早味》一系列的台菜著作，展現作者想為了傳承台菜、讓更多人認識傳統的企圖心與期望。

本書分為兩大部分，第一部分是〈最愛老台菜〉，第二是〈老台菜原味重現〉。

認識台菜

一些標榜正宗台菜的餐廳，菜單上有宮保雞丁和酸辣湯，還是熱門菜品，此種現象顯示出餐廳沒做功課不懂歷史，顧客也是，不了解自己在吃的菜根本就是從大陸帶過來的川菜，而非台菜。

台菜是閩菜的延伸，並帶有中原其他地區的色彩，民國38年政府遷台後，在台灣興起了中國各大菜系，那時候吃中國菜是一股風潮(上行下效，從中國來的官員愛什麼，底下的人就得跟進)，壓縮台菜生意，台菜式微，大菜費時費工，現在的老師傅也嫌麻煩不願意做，只會「講一口好台菜」，手路菜幾近消失不見，只剩下菜脯蛋等家常菜，而我們不懂台灣食物的歷史，向外來人介紹台菜時，拿不出大菜來，被諷刺「台菜只有小菜，沒有大菜」時，想了半天也講不出大菜來反駁。

台菜是「絕對不辣，但需要有辣椒的菜色。(頁9)」，台菜的酸講究的是委婉的酸，不能有嗆味。

我常在媒體上看到大家說的「南部人口味偏甜」的觀念，進而衍伸出台菜偏甜的論點。作者寫道：老台菜的甜味是靠食物烹飪自然散發出來的甜味，和現在加糖下去調出來的死甜為根本不能放在一起討論。我讀到這裡時，覺得有點錯愕，原來許多業者長期直接用糖下去調味，讓我們把原來的『台菜的甜味精髓是食物烹飪自然散發出來』這點遺忘了，甚至誤以為直接加糖才是正確作法。

老台菜是費工也極為講究，過程繁瑣的烹飪藝術，精髓在『融合』兩個字，充分展現了台灣的歷史。而酒家菜並不等於台菜，它只是台菜的一種，阿舍菜、嫁妝菜等，也是古早文化產生的台菜，不能因為流傳度不高(因為是屬於各個家族內部的私房菜)而忽略不去討論。

傳承的挫折、無力感

作者不斷展現出想把台菜傳承下去的行動力，遇到餐廳老闆請她來教師傅做台菜也傾囊相授，但往往餐廳做出來的味道都不到位、根本就不是真正的台菜味道：

『......老闆認為光為一道菜就要採購好幾罐醋，不符成本，反正客人又不會懂得味道有什麼差別，只要廣告打得好就行了。(頁47)』

不是認為製作方式不符合採購成本、時間成本，就是乾脆用劣質醋、罐頭高湯，『反正消費者又沒吃過，有個七、八成樣子就算過關了，何必非得花這麼多時間做一道這麼不符合成本的菜。(頁48)」

餐廳營業必須考量眾多要素，時間、材料、人員、電費房租等，大多數用得也不會是最好的食材，想要用最好的食材作當然還是自己在家嘗試，別寄望餐廳，但是這樣大喇喇得說出『客人不懂味道的差別，有個樣子就行了』的言論，我讀得當下感到悲傷。

現在的客人對店家很包容。有的人是因為不懂得這道菜品原來應該有的樣子，所以無法檢視餐廳做出來的菜品；有的客人則是反正能吃就好，味道也還算過得去。大抵因為這般的情狀，讓業者覺得「有個樣子就行了」，不需要去特地去追求味道和做法。

這幾日有個業者撿垃圾菜煮來販售的新聞，記者訪問顧客，竟然有客人邊吃邊回：「這樣還是可以吃阿，怎麼就不能吃了？」我看得相當傻眼。這已然不是上述兩種顧客的類型，而是跟衛福部官員的「反正每天吃一點地溝油也不會死」同等級的了。

還原台菜，製作台菜

大多數的人，若提到振興台菜，大約都會想直接找食譜，照著食譜上的食材備料、一個步驟一個步驟地完成，包括我也是如此以為，覺得食材的備料就是到市場買齊即可。然而作者幾乎花了半本書的篇幅在基本食材的介紹上，由此可見她對於基本食材的重視，並提出：選擇、烹飪基本食材的方式對了，做台菜就成功一半。

作者呼籲大眾，重現古早味的重點是要：瞭解食材對台菜的意義，而非追求做法。台菜講究的是以天然食材逼出味道，而非靠大量的調味料來調製。並在還原台菜的實驗中，得出一個結論：要做出古早味台菜的原始味道，就要先想一下當時的歷史背景，當時會用到的工具和調味料等，而不能只以現在的生活經驗來做，要去設想並瞭解當時的生活條件。

簡言之，回歸當時的脈絡。

現在已經有很多古早味還原不出來了，原因之一是品種改良。

古早的鳳梨是很酸的，適合用來烹飪，現在的鳳梨已經改良到甜度很高，只能用來當水果吃，根本不能入菜，用來還原古早味台菜，味道根本不對。但你想要在市面上尋找早期的鳳梨品種，根本就找不到。

一些古早味台菜無法還原的原因，除了上述之外，還有當時使用的一些食材早已停產消失。此外，一些手路菜需要去除骨頭、魚刺的工作都是最基層低下的工人做的，師傅根本不懂得如何去骨，當這些工人因為餐廳關門而各奔東西，師傅就算想再做出一樣的菜品也因為不會去骨而無法做出來。誰能想到這些做最基礎工作的人，會成為無法還原古早味的關鍵人物。

童年的記述

書中除了關於菜品的介紹，還穿插了作者描述的童年。這些童年回憶都與食物緊密相連，讀起來不會讓讀者感到突兀，反倒是能夠藉由作者的帶領，回到當年府城的生活情境：對於食物是充滿理俗和典故的，也很講究餐桌上的禮儀。

這樣的寫作編排，很耐看，若是全書都在講菜品，一直灌輸讀者關於菜品的事，反到會讓人覺得無法讀得太多，篇章之間沒有喘息的空間。

主旨

作者在書中直接點名寫作的主要目的──

1.想要挽救快要失傳的台菜文化。

2.讓台菜的地位更清楚。

並說及：『美食的文化倘若只在飲食上著墨，很容易失真，因此，在走訪中別忘了將當年的時代背景一併討論，才容易獲得真相。(頁183)』

我對作者努力想傳承文化、不讓其成為被遺忘了歷史，感到欽佩，她展現了十足的行動力在傳承台菜文化上。我也希望介紹這本書能夠讓讀到這篇文章的朋友，對台菜能夠產生興趣，進而去瞭解台灣的歷史文化。

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